Nun, man kennt sie ja, den Gouda, Edamer und co aus den Niederlande. Die „Exportschlager“ gibt´s ja scheibchenweise oder auch am Stück in jedem besser sortierten Supermarkt!
Aber es gibt mehr!
Erst mal muss man wissen: in den Niederlanden gibt es den Käse, durchaus auch den bekannten Gouda und Edamer etc, in verschiedenen Graden der Reifung.
Die in den Niederlanden verwendeten Reifegradbezeichnungen sind etwas detaillierter als die in Deutschland üblichen:
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Diese Reifung des Käses bringt viel Geschmack….. ein Overjariger Gouda mit seinen kleinen Salzkristallen im Gelb des Käses schmeckt richtig kräftig , hat kaum eine Ähnlichkeit mit den verpackten Scheibchen im Kühlregal des deutschen Supermarktes, und eignet sich hervorragend als „brokjes“ zu einem guten Glas Wein!
Also: je oller, um so doller ……….. um so kräftiger im Geschmack – und im Preis! Und das gilt nicht nur für den Gouda!
Wenn man in den Niederlanden Urlaub macht, sollte man auf jeden Fall mal eine Käseverkostung in einem der vielen guten Käseläden machen und auf jeden Fall die Käsemärkte von Alkmar, Gouda oder Edam besuchen, damit man sieht, wie früher der Käse verkauft wurde , und wie – im wahrsten Sinne des Wortes – „der Käse zum Bahnhof gerollt“ wurde!
Und ein Besuch des Käsemuseums in Alkmaar oder in Amsterdam lohnt sich vielleicht auch!
….und eben noch so entdeckt und vielleicht eine Art „Geheimtip“…..?
Käsewaage
Die Goudse Waag ist ein historisches Gebäude aus dem Jahre 1668. Früher wurden hier die Gouda Käse gewogen. Nun ist dies ein Käse- und Handwerksmuseum, wo man alles über die Geschichte der Goudaer Waag und die Produkte erfährt, die hier gewogen und gehandelt wurden.
Heute liegt die Käseproduktion in den Händen von Molkereifabriken, die jährlich hunderte von Millionen Tonnen Käse produzieren und natürlich auch exportieren.
Die Niederländer lieben ihren Käse und essen davon etwa 7 Pfund pro Person pro Jahr – das klingt viel, ist aber deutlich weniger als die Käsemenge, die ein durchschnittlicher Deutscher pro Jahr isst!
Die Niederländer sind, in Bezug auf Käse, allerdings eher traditionell. Das Käseregal in Holland ist im Normalfall ziemlich übersichtlich, was die Käsesorten angeht. Es gibt zwar sehr viele Käseräder, die hinter der Käsetheke aufgestapelt werden, aber die Variation liegt eher im Reifegrad – siehe oben!.
Neben den Käsesorten aus den grossen Molkereien gibt es eine Vielzahl kleiner Käsereien , oft „kaasborderij“ – Hofkäserei – genannt, die sogenannten Boerenkaas , also Bauernkäse herstellen.
Dieser Rohmilchkäse ist per Gesetz ein traditionell hergestellter Käse: mindestens die Häfte der verwendeten Milch muss von den eigenen Milchkühen des Bauernhofes stammen, der Rest darf von höchstens zwei anderen Höfen kommen.
Die Kaasborderijen haben oft Stände auf den Wochenmärkten, kleine Läden in den Städtchen, oder man entdeckt Hinweisschilder zu den Höfen und den Hofläden am Strassenrand!
Es lohnt sich und macht oft Spass, mal eben anzuhalten und einen solchen Hofladen zu besuchen – nicht nur wegen des Käses!
Gelegentlich bekommt man da nämlich auch Wurst aus eigener oder benachbarter Produktion, Schinken, Grillwurst und Fleisch………..und oft auch (Schafs)-felle, Naturseifen, oder ein wenig Kitsch und Kunst aus hofeigener Produktion!
Der Hauptanteil der Käsesorten wird aus Kuhmilch gefertigt, aber es gibt auch viele Sorten Ziegen- und Schafskäse.
Es gibt zwei Arten von holländischem Ziegen- und Schafskäse: weiche, faische Käse, und die gereifte Variante, die dem Gouda ähnelt. Sie haben eine sehr helle Farbe, vor allem der Ziegenkäse ist fast weiss, und sind so schon optisch leicht zu erkennen an der Käsetheke!
Viele Regionen haben ihre „eigenen“, unverwechselbaren Käsesorten.
Das ist zum Beispiel der
Texel, bzw Texelse Schapenkaas, ein Schnittkäse aus unpasteurisierter Schafsmilch – wen wundert´s bei den vielen Schafen? Man nennt ihn übrigens „pré-salée“, weil die Schafe auf den Salzwiesen weiden…….!
In Nordholland gibt es den Beemster, den Commissiekaas, den Edammer, den Alten Amsterdamer..…und für sie alle gilt: je älter, um so kräftiger und um so weiter weg vom „Butterkäse“!
und den Messklever oder Messhanger („Messerkleber“) der Familie Uitentuis……
„…….. wird hier den berühmten Nord-Holland Käse Messeklever produziert. Dieser Käse ist handgemacht mit einem großen H. Der Käse wurde im neunzehnten Jahrhundert eingeführt und steht Symbol für das harte Bauernleben damals. Der Messeklever gerät im zwanzigsten Jahrhundert in der Vergessenheit, bis Jan Uitentuis auf der Basis von alten Bücher und eigener Untersuchung den Käse wieder erfand. Ein bemerkenswertes Ergebnis, da die Kühe und ihre Milch nicht vergleichbar sind mit ihren Vorgängern vom neunzehnten Jahrhundert. Der Messeklever unterscheidet sich, indem sie an den Grundelementen nur Starter, Lab und eine Prise Salz zur Konservierung zusetzt.“
In Friesland den Friesekaas (Schnittkäse aus Kuhmilch mit einer Reifezeit von 3 bis 5 Monaten), und den Nelkenkäse, dem Magermilch, Nelken und Kümmel seinen ganz eigenen Geschmack verleihen – den gibt es dann natürlich auch wieder als junger , als gereifter, als alter ……..!
Und auch hier gilt natürlich: der jüngere Käse ist fast ein wenig süsslich und eher mild, der alte Käse kräftig und geschmackvoll!
Tynjetaler ist ein besonderer Käse aus dem friesischen Land.
Und den Kollumer Käse!
Diese Seite bietet einen ganz guten Eindruck über die Vielfalt , die durch Reifung und Gewürze bei einer Käsesorte entstehen kann!
In der Provinz Groningen den „De Oude Streek“, einen camenbert-ähnlichen Weissschimmelkäse
Die meisten Käse sind Schnittkäse, von 15kg und mehr schweren „Käserädern“ geschnitten….. aber es gibt auch andere!
Ich mag den Ziegen- und Schafsmilch-Frischkäse … fast wie ein Quark, oft mit Kräutern gewürzt ……..den bekommt man aber nicht zu jeder Jahreszeit. Ich vermute, das hängt mit den Zicklein und den Lämmern zusammen, die ja die Milch von Mama brauchen, so dass Ziegen- und Schafsmilch erst dann für die Käserei zur Verfügung stehen, wenn der Nachwuchs selbstständig fressen kann!
Auch diese hier gehören eher nicht zu den typischen „Schnittkäsen“ !
Veenhoeve Blauschimmelkäse
Delft Blauw
Und den „Lady´s Blue“, ein Blauschimmelkäse aus roher Ziegenmilch
Eine nett gemachte Seite:
….und noch eine
So viel Leckeres……..