Die holländische Küche ist bei den meisten Feinschmeckern nicht bekannt für kulinarische Höhepunkte. Zu Unrecht: Die fruchtbaren Böden und die lange Küste der Niederlande bieten eine Fülle von ausgezeichneten Gemüsesorten und Fischdelikatessen, die in einem wahren Schatz an regionalen Gerichten verarbeitet werden.
Die 12 Provinzen der Niederlande haben jedoch auf Grund von unterschiedlichen geographischen Begebenheiten alle unterschiedliche „lokale Gerichte“, und keines der Gerichte kommt überall in den Niederlanden vor – meist werden die eher zufälligen Provinzgrenzen kaum überschritten!
In der Provinz Groningen
kennt man pronkjewail, eine Art Eintopf aus Kartoffeln und Äpfeln mit Wurst und Zuckersirup, sowie die Groningen Mostersoep – logisch, denn es gibt viele alte und neue Senffabriken rund um Groningen!
Friesland, die einzige Provinz mit einer eigenen Sprache ( die man im Alltag durchaus spricht und als Besucher auf Strassenschildern und bei Ortsschildern, die oft zweisprachig sind, findet. Auch Plakate, zum Beispiel für eine neue Schnellstrasse, sind oft auch in friesisch zu finden! Und die hübsche Flagge findet man natürlich auch überall!
Hier ass und isst man den snorrepotsje, einen Schmortopf mit Leber, Niere, Zunge und Fleisch vom Kalb sowie mit Tomaten , und die sipelsop oder auch sipelpomp eine der Überlieferung nach sehr alte Zwiebelsuppe.
„sipelsop“ …….da sieht man den sprachlichen Unterschied zwischen holländisch und friesisch…..im holländischen wären es „uien“, in Friesland sind es „sipel“ !
Für die Zwiebelsuppe habe ich ein Rezept mit Kollumer Nelkenkäse gefunden….
Zwiebeleintopf mit Nagelkaas (Nelkenkäse)
Noch eine recht informative Seite:
Noord-Hollands Lieblingsessen ist das Texels lam , ein Milchlamm, das 20-60 Tage alt ist, und einen Kuchen aus Mehl und Buchweizenmehl, den .jan in de zak
hier een variant met krenten en rozijnen
Durch beschränkte Lagerungs- und Transportmöglichkeiten blieb der „Speiseplan“ lange stark durch lokale Grundnahrungsmittel bestimmt, die wiederum von der geografischen Lage und der Saison abhängig waren.
Roggen und Hafer wurden fast überall angebaut, während Weizen nur in Zeeland, der südwestlichsten Provinz gedieh. Roggen und Hafer haben jedoch einen niedrigen Glutengehalt, und so wurde folgerichtig wenig Brot und ähnliches gebacken, sondern das Getreide wurde zu Brei, Pfannkuchen und …….Bier verarbeitet!
Nach dem Mittelalter blieb die holländische Küche trotz weltweiter Handelsbeziehungen karg.
Essen in den Niederlanden – von 1800 bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts wenig und schlecht!
Durch die Modernisierung der Nahrungsmittelversorgung und der Einführung des Herdes und der besseren Wasserversorgung sowie durch die Bemühungen der gebildeten Mittelschicht wurde das etwas besser, aber immer noch einfach, denn die industrielle Revolution und der daraus resultierenden neuen Arbeitszeiten wurde nicht mehr zwei mal am Tag warm gegessen, sondern nur noch einmal.
Eine weitere technische Modernisierungswelle traf nach dem 2. Weltkrieg nun auch die Küche: Der Kühlschrank stand bald in jedem Haushalt.
Für Albert Heijn, die führende Supermarktkette der Niederlande brachte das grosse Gewinne auf einem unersättlichen Markt!
Aber …. der Supermarktkonzern Albert Heijn, enstanden aus einem kleinen Lebensmittelladen, profitierte nicht nur, sondern begann eine Bildungsoffensive in Sachen Ernährung! Er beeinflusste durch seine Werbung, durch seine Geschäfte, und nicht zuletzt durch sein Hausblatt „Allerhande“ – hat jeder Holland-Tourist, der mal bei A.H. eingekauft hat, schon gesehen und gehört auch zu unserer Standardlektüre auf NL-Reisen.
Nicht durch Tourismus und Gastarbeiter, auch nicht durch die Handelsbeziehungen und die Kolonien , sondern durch A.H. wurde Sherry und Wein zu normalen Getränken , Champignons und Paprika zu gängigen Lebensmitteln und französischer Käse und italienische Pasta zu alltäglichen Lebensmitteln!
Albert Heijn
Das kulinarische Niveau der niederländischen Küche steigt, und auch die Qualität der Restaurantküchen wird besser und trotz traditioneller Gerichte moderner
Ein Meilenstein für die nl Gastonomie war der – zum ersten Mal einen niederländischen Restaurant zuerkannte – dritte Nichelinstern für das Restaurant Parkheuvel in Rotterdam 2001
Diese Auszeichnung war „das symbolische Ende der niederländischen Tradition uniformer Einfachheit“
“ Es gibt in unserem Land viele Produkte, die genau die gleiche hohe Qualität haben wie die Produkte, die wir früher aus fernen Ländern importieren mussten. Wir sind nicht gefangen in den straffen Regeln einer alten Kochtradition und haben viele Talente an Bord. Die niederländische Küche wird sich zu einer festen Grösse in der Welt entwickeln.“
schreibt der niederländische Drei-Sterne-Koch Jonnie Boer.
Meine Informationen über die holländische Küche stammen zum Teil aus dem Buch
Verlag Die Werkstatt
deren „Bücher zum Genießen“ ein Genuß sind!